ברוכים הבאים לאתר של המרכז לבירה ביתית , גלישה וקניה נעימה    : :

זיקוק

זיקוק

איך יום בהיר אחד בן אדם קם בבוקר ומחליט שהוא רוצה לייצר אלכוהול בבית? אני לא כזה שתיין גדול של משקאות אלכוהולים , שותה לפעמים באירועים , בבית כמעט ולא. אז זה לא מהסיבה הזאת . אולי

אלה שקי הלתת שיושבים אצלי במחסן שלחשו לי שיש להם עוד שימוש חוץ מבירה... מה שבאמת קרה זה שהתחילו לבוא אלי אנשים שצריכים שעורה , אבל לא בשביל בירה , אלה בשביל וויסקי. זה הזכיר לי את הימים הראשונים של הבירה , כאשר מי שהיה מכין בירה בבית היה שייך לקומץ אנשים שחלקו שיגעון משותף. רק שהפעם היה מדובר בתהליך נוסף שמביא עימו מורכבות חדשה ופתח ללימוד של תחום חדש. אני כאדם שאוהב ללמוד דברים חדשים ,שהמשקה החריף האהוב עליו הוא וויסקי נדלקתי מיד.

לייצר משקה אלכוהולי שהוא מביא איתו את הטעמים המיוחדים לו זה סיפור קצת יותר מורכב מאשר להכין בירה , אבל , אני מאמין שגם אם הייתי יודע שאני אבנה שלושה מזקקות אחת אחרי השניה זה לא היה מייאש אותי , כי אני אוהב פרויקטים ותהליך ההכנה הוא חוויה בעצמו , במיוחד שאתה עושה הכל בעצמך.

סוגי מזקקות , מזקקה דודית , מזקקה מחזירה

הדבר הראשון שעליו קוראים אנשים שרוצים לבנות מזקקה הוא סוג המזקקה ומאיזה חומרים בונים את המזקקה בצורה בטוחה. כלומר אנחנו לא רוצים להשתמש בציוד שלא מתאים למגע עם אלכוהול , חומר בעל תכונות חזקות , משום שהוא יאכל את הציוד וחומרים לא רצויים יופרשו לתוך התזקיק שלנו. החומרים הבטוחים והמקובלים לשימוש הם נחושת ונירוסטה. סוגי המזקקות הקיימות בעולם הן דודית ורציפה. מזקקה דודית נקרא POT STILL משום שPOT הוא סיר ואכן אפשר להשתמש בסיר כבוילר או כבסיס למזקקה דודית. מזקקה מחזירה תכיל אלמנטים מחזירים על עמוד,  COLUMN . אדי האלכוהול צריכים לעבור דרך ארוכה יותר בהם הם מוחזרים לאחור וכך כדי להגיע לסוף העמוד הם מאולצים להגיע לדרגת טוהר גבוהה יותר. מזקקה דודית מתאימה למשקאות שמכילים חומרי טעם כמו וויסקי , רום , גראפה וכדומה. מזקקה מחזירה מתאימה ליצור משקאות ללא חומרי טעם כלומר נייטרלית בטעם ובריכוז אלכוהולי גבוה מאוד כמו וודקה.

החומרים מהם בונים מזקקות , נחושת ונירוסטה

נחושת נחשבת למתכת המיטבית עבור יצירת מזקקה. היתרון הראשי שלה הוא שהיא תבטל את תרכובות הגופרית הקיימות בתירוש. לתרכובות גופרית יש ריח מסריח שמזכיר גרביים מיוזעות או ביצים מסריחות , לא משהו שממש רוצים לשתות אותו. בנוסף נחושת קלה לעיבוד , דורשת הלחמה , פעולה פשוטה יותר מריתוך ונראית מצוין. בוני מזקקות בעולם משתמשים בנחושת אדומה , סוג נחושת המתאים ביותר למטרה זו.

לנירוסטה לעומת זאת יש יתרונות אחרים , היא פחות יקרה ויותר זמינה מאשר כלי נחושת. מתאימה למזון ועמידה לבישול והרתחה. נירוסטה נחשבת מתכת מיטבית למזון. משום שהיא אינה מגיבה עם החומר הבא איתה במגע ולכן והיא נמצאת בכל מפעל מזון. האביזרים המשמשים בהכנת בירה ותזקיקים כגון ברזים, מופות, גופי חימום ועוד קיימים במגוון הגדול ביותר בנירוסטה. בנוסף לכך יש מושג שנקרא אביזרים סניטרים שאינם מתברגים אלה מצומדים אחד לשני עם חבקים. אביזרים אלו מאוד מקובלים לשימוש בתחום הזיקוק וקיימים רק מנירוסטה.

לבסוף , בסוף התהליך יש לאחסן את האלכוהול שייצרנו. אך ורק בכלי זכוכית. אסור לאחסן אלכוהול בפלסטיק. האלכוהול שהוא חומר מאכל יגרום לפירוק של הפלסטיק ולנדידה של חומרים לא רצויים מהפלסטיק אל התזקיק.

עיקרי תהליך הזיקוק

תהליך של הכנת אלכוהול ביתי למעשה כולל את שלב התסיסה המוכר מבירה ויין אבל כולל שלב נוסף שאינו קיים במשקאות אלו. הבישול של התירוש או הWASH כאשר מדובר במי סוכר...(מילה חדשה ונחמדה) , התהליך הוא למעשה הפרדה שבה נרתיח את התירוש שהתססנו , בטמפרטורה הקרובה ל100 מעלות כדי שהאלכוהול הנמצא בתירוש יתאדה, יעלה במזקקה , יעבור עיבוי במעבה וייאסף בכלי נפרד. כאן בפסקה הזאת בכמה משפטים הרשומים מתחבאת לה אחת התפיסות השגויות המקובלות בתחום הזיקוק בו מקובל לחשוב שתהליך הזיקוק מתרחש בטמפרטורה הקרובה לטמפרטורת האידוי של האלכוהול שהיא 76 מעלות אך למעשה לא כך הדבר. שיש לנו תירוש עם נאמר , 10% אלכוהול הוא אינו רותח בטמפרטורת הרתיחה של אלכוהול טהור, כאמור 76 מעלות אלה רותח בטמפרטורה שהיא ממוצע חשבונאי של מכפלת אחוז המים בתירוש , (בדוגמא שלנו 90%) בטמפרטורת הרתיחה של מים (שהיא כידוע 100 מעלות) עם מכפלת אחוז האלכוהול בתירוש עם טמפרטורת הרתיחה שלו. בפועל תירוש כזה ירתח בטמפרטורה של 90 מעלות בקירוב , תלוי בסוג המזקקה. לטמפרטורה עצמה אין חשיבות. המדחום שנמצא על צוואר המזקקה אינו פריט חובה ונמצא שם יותר ליופי או לידע כללי. אין יעד מוגדר של טמפרטורה שצריכים להגיע אליו כדי שתהליך הזיקוק יתרחש. כאשר אנו נמצאים שם בשלב הזה שיש לנו 30 ליטר או יותר של תירוש רותח , צריך להגיע למצב שהתזקיק יוצא מהמזקקה בקצב קבוע. לשם כך צריך עוצמת חימום מספקת ולהבין שהטמפרטורה בה יצא התזקיק תלויה בהרבה גורמים ולכן אינה קבועה.

בטיחות

נושא הבטיחות הוא עניין מרכזי בזיקוק , משום שזיקוק הינו פעולה שטומנת בתוכה סכנות , בשונה מתחום הבירה שהוא אינו מסוכן , אלא תהליך טבעי של תסיסה. צריך להקפיד על בטיחות בעבודה של התהליך עצמו, בטיחות של החומרים מהם בנויה המזקקה (איננו רוצים להרעיל את עצמנו). בטיחות של הכלים בהם אנו אוספים את התזקיק. בתהליך של זיקוק מתרחשת הפרדה בין האלכוהולים שבתירוש למים שהוא מכיל. אלכוהול ובמיוחד אדי אלכוהול הינו חומר מסוכן. אתיל אלכוהול ,האלכוהול הטוב אותו אנחנו רוצים הוא בעצמו גם סוג של רעל , משמש כחומר חיטוי ואסור לצרוך אותו בריכוזים גבוהים. איננו אמורים כמובן לצרוך את התזקיק שהוא מרוכז אלה מדולל לחוזק שתיה מקובל , 40% בדרך כלל. כך שאלכוהול מהווה סיכון גם שסיימנו את פעולת הזיקוק ויש לאחסן אותו הרחק מהישג ידם של ילדים ולסמן אותו בהתאם.

אחת הסכנות המרכזיות היא בעצם אדי האלכוהול , חומר שבמצב אדים לא ניתן לראות אותו , שהוא דליק מאוד... מצב של דליפה של אדי אלכוהול ביחד עם להבה של כירת גז יכול להיות שילוב קטלני. עניין בטיחותי נוסף היא שהתוצר של התזקיק מכיל מתנול , אלכוהול רעיל שנחשב לפסולת אותה אנו רוצים לזרוק ולא להשאיר בתזקיק. ישנם הרבה מיתוסים הקשורים בהכנת אלכוהול ביתי – מונשיין , עוד מילה מקסימה המיוחדת לתחביב. המיתוס הראשי הוא עיוורון , שבו מקובל לחשוב שמי שמכין וצורך אלכוהול ביתי יתעוור מזה...אך דבר זה אינו נכון. מי שמזקק בבית , קורא את המידע הנדרש ועושה את הדברים מתוך הבנה צריך לעקוב אחרי כמה כללי אצבע פשוטים שמבטיחים שהתזקיק יהיה בטוח לשתיה.

מתאנול, האלכוהול הרעיל

מתאנול טהור הינו מסוכן מאוד ובהחלט מסוגל לגרום לעיוורון , רק 10 מ"ל של מתאנול יגרמו לעיוורון ו30 מ"ל מסוגלים להרוג. מתאנול נוצר בתסיסה כתוצר לוואי מפירות המכילים רמה גבוהה של פקטין, כמו ענבים לדוגמא. לכן ביין יש כ300 מ"ג מתאנול לליטר לעומת בבירה שבה יש כ16 מ"ג לליטר. בהתססה של סוכר לבן תיווצר רמה נמוכה מאוד של פקטין , מתחת לרמה המוגדרת כבטוחה לצריכה על ידי רשות המזון האמריקאי הFDA. אז למה יין הוא בטוח לשתיה שהוא מכיל רמה של 300 מ"ג מתאנול? משום שביין המאתנול פרוש על כמות גדולה של נוזל , בריכוז שנקרא חלקים למליון. כלומר על כל מ"ג אחד של מתאנול טהור יש ליטר אחד של יין. בעוד שבגראפה לדוגמא , תזקיק מיין המאתנול יהיה יותר מרוכז. לכן בהכנה של תזקיק מפרי כמו תפוחים , גראפה מיין וכדומה יש כמות פוטנציאלית גבוהה יותר של מתאנול מאשר מתסיסה מבוססת גרעינים לוויסקי.

כיצד אנו נפטרים מהמאתנול ? בתהליך הזיקוק המתאנול הוא האלכוהול הראשון שמתנדף, דבר זה מתרחש בטמפרטורה של 64.4 מעלות, טמפרטורת האידוי של אתנול (האלכוהול שאנחנו רוצים) היא גבוהה יותר , 76 מעלות. בנוסף בעולם הזיקוק נקבע שזריקה או שפיכה של כמות מסוימת מהתזקיק הופכת אותו לבטוח לשתיה. לכן מזקקים שופכים חלק מראשית התזקיק שנקרא הראש או FORESHOTS באנגלית. משום שמזקקים דואגים להעיף את הפסולת הראשונית המכילה את המתאנול תזקיקים הם בטוחים לשתיה ונותנים הנגאובר יותר נקי מאשר יין אדום...

יישון ותבלון

לאחר שתהליך הזיקוק מסתיים ואספנו את האלכוהול מגיע שלב של הכנסת טעמים לתזקיק שלנו , שלב זה הוא השלב הארטיסטי ומהווה את אחת מנקודות העניין שמקושרות למשקה אותו נרצה להכין , וויסקי עובר יישון בתוך חביות עץ אלון , כמו יין. כדי למלא חבית צריך 200 ליטר , כמות קצת גדולה לצריכה פרטית אז ממלאים את התזקיק בצנצנות זכוכית ושמים בפנים שבבים של עץ. גם רום שמופק ממולסה עובר יישון בחביות עץ ולמעשה לעץ יש תרומה משמעותית לארומה של המשקה. אם מדובר בוודקה אז כאן נכנסים לעולם התבלינים שבו אינסוף למשחק הטעמים. פסטיס – ערק מתובל עם שומר , אניס וליקריץ . טריפל סק – עם קליפות תפוז מר ועוד ועוד. כאשר מוסיפים תבלינים התזקיק יצטרך לשבת כדי שהתבלינים יעברו מיצוי. אפשר גם לערבב אלכוהול עם פרי טרי , כמו שברמן רוקח קוקטייל של אלכוהול ממשקאות ופירות שונים. ידוע שאפשר לשלב עם וודקה עם כל הפירות האפשריים.

תהליך הזיקוק , סכמה

1. התססה

תסיסה של כל מקור סוכר עם שמרים. יכול להיות סוכר לבן , פרי , עמילן (קורנפלור) עם אנזימים מתאימים , גרעינים כגון שעורה או חיטה. כל דבר המכיל סוכר או עמילן. סוכר לבן יתן לנו את הניצולת הגבוהה ביותר. הבחירה של סוג הסוכר או חומר המקור אותו נתסיס הוא לפי המשקה אותו נרצה להכין. סוכר לבן מתאים לוודקה , לתת שעורה לוויסקי , סוכר חום או מולסה לרום וכו'... כמו כן שמרים שונים יתנו תוצאות שונות , בתסיסה של סוכר לבן לוודקה אנחנו רוצים כמה שפחות חומרי טעם ואילו במשקאות כמו וויסקי ורום כן רוצים להרגיש טעמים...

2. זיקוק

לאחר סיום תהליך התסיסה , רצוי עם תירוש שהגיע ל10% אלכוהול לפחות. יתרחש תהליך הזיקוק. בתהליך נבשל את התירוש אותו התססנו , נחמם אותו למעשה עד שיתרחש תהליך ההפרדה. בתהליך הזיקוק יש לזרוק את החלק הראשון של התזקיק שיוצא , הפסולת המכילה מתאנול.

3. יישון

הוספה של טעמים לתזקיק , תבלינים יבשים או שבבי עץ. תבלינים כמו שומר וכוכבי אניס לערק או פסטיס , שבבי עץ אלון לוויסקי. רום וויסקי מאחסנים בתוך חביות עץ , כמות יצור ביתית אינה מתאימה למילוי חבית , למרות שיש בשוק חביות קטנות בנפחים של 5 ליטר או ליטר אחד יותר פשוט לאחסן את התזקיק בצנצנות זכוכית עם תוספי הטעם המתאימים.

4. דילול

מקובל ליישן את התזקיק "בחוזק חבית". שהוא בדרך כלל 60% עם התבלינים או השבבי עץ. לאחר שהתזקיק קיבל הטעמים הדרושים , התאוורר הטעם והריח שלו אמורים להשתפר. הרבה פעמים תזקיקים יכילו תרכובות של גופרית שיש להם ריח מסריח , לא נעים. לאחר תקופה מסוימת ריחות אלו יעלמו. כאשר טעמו של התזקיק יתייצב הוא יהיה מוכן לחיתוך עם מים , או במילים אחרות , דילול לחוזק שתייה. בדרך כלל ל40% , או לפחות מכך לסביבות 25% כאשר מדובר בליקרים.

לקריאה נוספת:
homedistiller.org
 

© כל הזכויות שמורות למרכז לבירה ביתית