ברוכים הבאים לאתר של המרכז לבירה ביתית , גלישה וקניה נעימה    : :

בישול - בישול בירה מגרעינים בלבד

כדי לרדת לעומקו של תהליך בישול מגרעינים בלבד , מומלץ להיכנס לאתרים הרשומים בעמוד קישורים המפרטים את התהליך בצורה נרחבת , או לקרוא ספרים שנכתבו מתוך מחשבה לדון בנושא זה ברצינות , אין לי כוונה במסגרת המדריכים באתר לדון בנושא של תיקוני מים לפי סגנון בירה או הטעמים שיונים מסוימים מעניקים , מה שכן יש לי כוונה היא להסביר את העקרונות של התהליך.

בשלב הבישול מטרת הבשלן היא לסיים את העבודה שהחלה אצל יצרן הלתת , כלומר לגרום לאנזימים הקיימים בגרעין הלתת לפרק את חומר התשמורת העמילני לסוכרים פשוטים אותם יוכלו השמרים לנצל לתהליך התסיסה, כל זאת לפי סגנון הבירה הרצוי . עמילנים הם שרשראות ארוכות של גלוקוז , דמיינו ענפי עץ שמסתעפים לענפים קטנים יותר ואז לענפים קטנים עוד יותר , כך עמילנים נראים. הענף הראשי נקרא עמילוז וענף משני עם הרבה הסתעפויות נקרא עמילופקטין. לאנזימים השונים המופעלים במאש יש טווחי טמפרטורה ו pH אופטימלים , צורת מאש מקובלת היא בטווח שתופס את שני האנזימים המפרקים עמילן כדי לקבל פעילות משולבת. כל בישול של בירה חייב לכלול מנוחה עמילנית אחת , בנוסף קיימות מנוחות אחרות המפעילות אנזימים המפרקים חלבון , בטא גלוקן או עושים פעולות אחרות. העמילן הקיים בלתת הוא עמילוז או עמילופקטין , השונים בקשר בינם , הקשר בין מולקולות הגלוקוז המרכיבות את העמילוז נקרא קשר 1-4 , בקשר זה אטום הפחמן הראשון במלקולה הראשונה קשור בקשר גליקוזידי לאטום הפחמן הרביעי במולקולה השניה , קשר כזה נותן שרשרת ישרה. לעומת זאת הקשר בעמילופקטין בנקודות ההסתעפות נקרא קשר 1-6 , מבנה קשר כזה הולך הצידה ויוצר מבנה מסועף. בלתת יש כ20% עמילוז ו80% עמילופקטין. האנזימים אלפא ובטא עמילז צריכים לשבור את מולקולות העמילן במאש כדי ליצור סוכרים הזמינים לשמרים (גלוקוז).

בבישול מגרעינים בלבד ישנם מנוחות בטמפרטורות שונות המפעילות אנזימים ספציפים או בעלות תפקידים ספציפים. מנוחות אלה הם : 1.  - Doughing Inהרטבה של העמילנים וספיחה של מים מתרחשת ב40 מע"צ , 2. בטא גלוקנז – גם פעיל באיזור ה40 מע"צ מפרק בטא גלוקן , סוכר מורכב שתורם לצמיגות התירוש, מקובל לעשות מנוחה זו כאשר משתמשים בפרופורציה משמעותית של גרעינים לא מולתתים בתערובת. 3. פרוטאז – פעיל ב50 מע"צ מפרק חלבונים למרכיביהם , מקובל לעשות מנוחה זו כאשר יש רמת חלבון המוגדרת כגבוהה מדי בבירה. כיום אין צורך להשתמש בו בלתת מומר היטב, שימוש בו יגרום לפירוק חלבון התורם לבניה של ראש קצף. 4. בטא עמילאז – פעיל בין 55-66 מעלות מפרק יחידות של מלטוז מקצה מולקולת עמילוז (דו סוכר העשוי מ2 יחידות גלוקוז) , משתמשים במנוחה זו ליצירת תירוש פרמנטבילי מאוד המביא לבירה יבשה ובעלת גוף קטן. 5. אלפא עמילז -  פעיל בין 73-67 מע"צ , חותך מולקולות עמילניות מסועפות בנקודות ההסתעפות , מייצר סוכרים שונים בינם דקסטרין , המולקולות שהוא חותך זמינות עבור בטא עמילאז לעבוד עליהן . משתמשים במנוחה זו ליצירת בירות פחות פרמנטביליות (לא יבשות לגמרי) מאלטיות ובעלות גוף מלא יותר. אלו המנוחות העיקריות בבישול בירה ,

סמיכות המאש , מוגדר כיחס מים לגרעינים. באופן סטנדרטי בבישול בירה יחס זה נע סביב 3 ליטר מים לק"ג לתת. היחס עולה כאשר משתמשים בסיר שבו עושים מאש המחומם בצורה ישירה (יותר מים לחומר) , כאשר עושים מנוחות מאש מורכבות המערבות הרתחה של חלק מהתירוש (Decotion Mash) או מאש בטמפרטורות משתנות (Step Mash) ויורד כאשר עושים מאש בטמפרטורה אחת (Infusion Mash) וכאשר לא מחממים את הכלי שבו נעשה מאש , למשל כאשר מוסיפים מים חמים בטמפרטורת פגיעה (Strike Temp) וגרעינים גרוסים לצידנית. תירוש סמיך יותר יביא לבירה פחות פרמנטבילית משום שהבטא עמילז פגיע יותר לטווחי טמפרטורה גבוהים.

תוכל לקרוא על הציוד הנדרש לבישול מגרעינים בלבד במדריך ציוד וכלים. עקרונות התהליך של הכנת בירה מגרעינים בלבד הם : 1. הסכרה – Mashing - מנוחה עמילנית אחת חובה , אם בטמפ' האידיאלית לאחד משני האנזימים העמילניים או במנוחה התופסת את שניהם. מנוחה זו תתבצע בזמן בישול במים בטמפרטורות שהוזכרו , נוסיף מים חמים לצידנית עם גרעיני גרוסים, או נבשל את גרעיני הלתת הגרוסים בסיר על גבי כיריים , נחמם לטמפרטורה הנדרשת תוך כדי ערבוב , משך תהליך ההסכרה נע בין חצי שעה לשעה בדרך כלל  2. Vorlauf - הוצאה והחזרה של תירוש בעדינות עד להסתדרות של הגרעינים כמיטת סינון , בהתחלה התירוש שנוציא יהיה עכור ועם חלקיקי גרעינים אחרי מספר פעמיים שנעשה את התהליך המוזכר יצא תירוש צלול 3. Sparging - שטיפות – הזרמה של מים חמים יותר בדרך בטמפרטורה של 72 מע"צ כדי לשטוף עוד סוכרים שידבקו למים החמים. השטיפות יכולות להיות בשיטת Batch Sparging – ריקון של כל המים מכלי מהסיר או מהצידנית בפעולה אחת או בשיטת Sparging  Continues– הכנסה והוצאה של מים באותו קצב. יש בשלנים שמוותרים על תהליך השטיפות משום ששטיפות אורכות הרבה זמן , בגישת ה No Sparge מעלים את רמת לתת בסיס ב15% כדי לפצות על כך שלא מבצעים שטיפות. משתמשים רק בתירוש בהוצאה הראשונית. מקובל לבצע בדיקת עמילן כדי לדעת שכל העמילנים בגרעיני הלתת הומרו. את בדיקת העמילן מבצעים בתירוש ללא גרעיני לתת , יוד עם עמילן יהפוך לשחור.

 

 

© כל הזכויות שמורות למרכז לבירה ביתית