ברוכים הבאים לאתר של המרכז לבירה ביתית , גלישה וקניה נעימה    : :

בישול - הרתחת הכשות

כשות היא חלק חשוב בבירה , אם אין כשות בשיכר הזה , זה לא בירה. ישנם כמה נושאים שאותם צריך להציג הקשורים במיצוי הכשות לתוך הבירה ובכשות בכלל שהוא צמח מדהים בעל מורכבות אדירה. ראשית , רמת המרירות של הבירה ניתנת לכימות ונקראת IBU , INTERNATIONAL BITTERING UNITS, מדד הIBU מודד את ריכוז חומצות האיזו-אלפא בחלקים למליון בבירה עצמה. יחידת IBU אחת שווה למיליגרם אחד של חומצת איזו-אלפא בליטר של בירה. רמת המרירות מושפעת מחומצות האלפא של הכשות , ניצולת , זמן הבישול וגורמים נוספים. מקובל בבירות גדולות שהן מאלטיות יותר להשתמש בכמות גדולה יותר של כשות כדי לאזן את מתיקות הלתת. כמו כן יש רמת מרירות מסוימת המקובלת בכל סגנון בירה.

אחרי שהחלטת איזה סגנון בירה תרצה לבשל , בדוק כמה יחידות
IBU מקובלות לסגנון , לדוגמא אם אתה עושה פילסנר , אתה יודע שנדרשות כ35-45 יחידות מרירות , כמובן שזוהי מרירות טיפיקלית שאינה מחייבת , השאלה היא איך משיגים את המרירות הנדרשת.

לא כל חומצות האלפא הנכנסות לבירה מגיעות עד לבקבוק. רובן נאבדות בתהליך הבישול בשל מסיסות מוגבלת וקצב איזומרציה נמוך. כאשר אנו רוצים לחשב רמת מרירות , אחד מהגורמים שישפיעו על רמת המרירות בפועל הוא ניצולת המיצוי. המושג ניצולת מתייחס לכמה מחומצות האלפא הופכות בפועל לחומצות איזו-אלפא. רמות ניצולת מקובלות נעות מ0-40%. למשל 0% בהוספה של כשות ללא בישול , או 40% ניצולת לאחר הרתחה של שעה. יש להשתמש במקדם ניצולת נפרד לכל הוספה של כשות כדי לדייק ברמת המרירות המתקבלת. גורמים נוספים בתהליך משפיעים על ניצולת ברמה של 100% , גורמים התלויים בבישול ובבשלן. 1. צורת הכשות : יש הבדלים של עד ל25% בין ניצולת של פרחי כשות לבין כדוריות כשות. פרחי כשות אינם עוברים עיבוד ושומרים על רמת חומצות האלפא המקוריות שלהן , כדוריות כשות מתמוססות בקלות וחומצות האלפא שלהן זמינות יותר לתהליך האיזומרציה. 2. צפיפות : צפיפות של בירה משפיעה על ניצולת כאשר בבירות צפופות מאוד (מעל 1.07) יעילות המיצוי יורדת. 3. רמת המכושתות : באופן דומה בבירות מכושתות מאוד כאשר הגענו לרמה מסוימת של חומצות בתירוש , מתקבלת ניצולת נמוכה מאוד כאשר מוסיפים עוד ועוד כשות.

המשוואה המובאת כאן , שנכתבה על ידי Jackie Rager , נחשבת למשוואה המקובלת בה משתמשים לחזות מרירות. משוואה זו מביאה בחשבון ניצולת , צפיפות תירוש , משך ההרתחה ורמת חומצת האלפא של הכשות. מובאת מהירחון Zymurgy  : Rager, Jackie. “Calculating Hop Bitterness in Beer,” Zymurgy Special Issue 1990 (Vol 13, No. 4), pp. 53-54

IBU = W (oz) x U% x a% x7489
 V gal x C gravity
                                                                                     

W Weight – משקל הכשות בOunces. A – רמת החומצות אלפא כשבר עשרוני , 5% שווה 0.05 , U% - ניצולת , הצב כשבר עשרוני , לשעה לכשות בצורת כדוריות הצב 30% , לחצי שעה 24 , לעשר דקות 15 לשם דוגמא. V gal – נפח הבישול המעשי או נפח התירוש הסופי במיכל התסיסה – בגלונים. C gravity – תיקון לבירות צפופות , כאשר הצפיפות ברתיחה קטנה מ1.05 הצב 1 , כאשר גבוהה מהנ"ל חשב את התיקון כך :                     Cgravity = 1 + ( (Gboil-1.05) / 0.2) , מחשבים את יחידות המרירות בנפרד לכל סוג כשות וסוכמים את כולם לקבלת המרירות הסופית.

חשוב יותר מלחשב את רמת המרירות המתקבלת מכשות המשמש למרירות היא בחירת זן הכשות או זני הכשות שיהיו לנו בבירה. זנים שונים מביאים עימם טעמים שונים לבירה , לא סתם כשות נקרא התבלין של הבירה , יש בעולם הרבה סוגי כשות כאשר מנעד הטעמים שלהם מגוון ונע מפרחוני לעשבוני להדרי ועוד. שילוב של כשותים שונים יתנו טעם חדש כאשר השלם עולה על סכום חלקיו. יש טעמים שמשתלבים ומעצימים את פרופיל הטעמים של הבירה כאשר ניתן לדמות זאת כשכבות של טעם שנבנות אחת על השניה. כאמור נבחר את סוג הכשות הרצוי לפי סגנון הבירה , ניסיון והעדפה אישית. מקובל לחלק את זני הוספות הכשות למרירות , טעם וארומה כאשר כשות למרירות מוסף בהתחלה והוא בעל רמת האלפא הגבוהה בדרך כלל , כשות לטעם יוסף באמצע הבישול וכשות לארומה יוסף בעשר הדקות האחרונות של הבישול או ממש בדקות האחרונות של הבישול על מנת לשמור על הארומה שלו שלא תתנדף. בפועל , כל סוג כשות שנכנס לבירה בין אם למרירות לטעם או לארומה יתרום תרומה של מרירות וטעם. כשות שיורתח כחצי שעה ופחות יתרום בעיקר לטעם ופחות למרירות .

הצורה העיקרית של הכשות בה מקובל להשתמש היא כדוריות – Pellets. את הכשות יש לזרוק ישירות לסיר הבישול , בצורה כזו היא תיגע בכל הבירה באופן הטוב ביותר.

הוספה של כשות ללא בישול – Dry Hopping

אחד מתפקידיה של הכשות הוא הענקת ארומה לבירה , אחד השיטות להענקת ארומה בלבד לבירה ללא הוספת מרירות היא הוספה ישירה של כשות שלא בושלה למיכל התסיסה. ניתן להוסיף כשות ללא חשש לזיהום , משום שהוא צמח בעל תכונות המעכבות גדילה של חיידקים. הוספה של פרחי כשות היא הצורה האידיאלית להעצמת הארומה משום שפרחי כשות אינם עוברים עיבוד ושומרים על הארומה האמיתית שלהם. הפרחים נוהגים להיתקע בברז ולכן עדיף לשים אותם בתוך שק בד כאשר מוסיפים לשק בד משהו כבד כמו ג'ולים כדי שישקע לתוך הבירה , את השרוך של השק בד אפשר לתפוס עם המכסה של מיכל התסיסה.

 

 

 

© כל הזכויות שמורות למרכז לבירה ביתית