ברוכים הבאים לאתר של המרכז לבירה ביתית , גלישה וקניה נעימה    : :

כשות

כשות היא צמח רב שנתי דו – ביתי מטפס ממשפחת הקנאביים , בלטינית Humulus Lupulus , דו ביתי כלומר זכר ונקבה צומחים בנפרד כאשר מגדלים את הצמח בשיטה של הרביה וגטטיבית משום שרק הצמח הנקבי משמש בתעשיית הבירה והצמח הזכרי משמש להפריה בלבד. פירות הצמח הנראים כאצטרובלים , נטחנים ונדחסים לצורה של כדוריות המהווה את הצורה הסטנדרטית בה משתמשים בכשות ביצור בירה.

גידול

עונת הגידול היא בין החודשים מאי לספטמבר , מנביטה בתחילת העונה עד לאחר עונת הגידול בה מגיע החורף והצמח ימות חזרה לקנה שורש. בחודש מאי בתחילת האביב קני שורש נשתלים, מצמיחים ניצנים חדשים , עלים ראשונים יצמחו תוך חודש , הכשות יצמח במהירות בחודשים הבאים כאשר הם נשרכים על מוטות תומכים , אורכו של הגבעול בצמח בוגר עשוי להגיע עד ל10 מטרים. התפרחת תופיע לראשונה ביוני , הפרחים יופיע ביולי כאשר חרוטי תפרחת מתפתחים ומגיעים להבשלה בין אוגוסט - ספטמבר. צמח אחד עשוי להניב עד לק"ג אחד של אצטרובלים. אורכם מגיע בין 3-6 ס"מ , עיקר הבלוטות בצמח בהם נמצא שרף הלופולין מתרכז באצטרובלים , החומר המריר שאותו רוצים מבשלי הבירה. אזורי הגידול הגדולים בעולם של כשות הם חבל הלרטאו שבגרמניה (Hallertau) , יקימה (Yakima) בוושינגטון וויליאמט (Williamette) באורגון. 99% מבציר הכשות משמש להפקת בירה והשאר משמש למטרות רפואיות כגון טיפול בבעיות שינה , עיכול ואחרות.

היסטוריה

בירה מלווה את האדם די הרבה זמן , כבר קרוב ל9000 שנה , העדויות הישנות ביותר לבירה מגיעות לפני אלפי שנים , לפני שהתחילה אפילו צורת החברה והתארגנות של האדם המודרני. כשות בבירה לעומת זאת הוא סיפור לא כל כך ישן , התיעוד הראשון לגידול מסודר של כשות היה רק בשנת 736 בחבל הלרטאו שבגרמניה , השימוש המתועד הראשון של כשות בבירה היה בשנת 822 בצרפת,  בכנסיית  בנדקטין שם ברשימת המטלות ואופי ניהול המנזר נרשם הערות על איסוף של כשות פרא להכנת בירה. השימוש בכשות רווח כאשר גילו את תכונותיו המשמרות ואת השפעותיו המרגיעות והבריאותיות. בימי הביניים בירה תובלנה ושומרה באמצעות תערובת של תבלינים ופירות שנקראה Gruit. רק במאה ה13 כשות התחיל לאיים על שימוש בGruit לתבלון בירה  - בגרמניה , באנגליה זה לקח יותר זמן עד שכשות דחק את הגרוט כתבלין הבירה. באנגליה בתקופה זו הייתה הפרדה בין אייל לבירה , כאשר אייל הוגדר כמשקה מותסס ללא כשות , עם Gruit ורק ביצור בירה היה מותר להשתמש בכשות.  אף נעשו ניסיונות לעצור את גידול הכשות באנגליה בכלל. לדוגמא בשנת 1471 בנורוויק אסרו על שימוש בכשות ביצור אייל , רק לאחר מכן במשך הזמן אייל ובירה הפכו לקרובים יותר ובעלי משמעות זהה. סיבה אפשרית שבעטייה רצו להקטין את השימוש בכשות ולחזק את השימוש בגרוט היא שבתקופה זו של ימי הביניים לכנסיה הייתה בלעדיות על הגרוט. וכך הוכרז הכשות כשרך ארור ומרושע. מנגד ניסו לקדם את שימוש הכשות בבירה אנשי אצולה מגרמניה והמלך הנרי השישי מאנגליה שהנחה את אנשי החוק בלונדון לשמור על יצרני בירה ולהניח להם להשתמש בכשות. פוליטיקה בבירה , מי היה מאמין. במאה ה-19 ההבדל בין אייל לבירה מטשטש וכשות לאט הופכת להיות חלק בלתי נפרד ממרכיבי הבירה והופכת את הגרוט להיסטוריה.

במאה ה-20 בשלני בירה מבינים שהחומצות המצויות בשרף הכשות אחראיות לשימור הבירה כך זני כשות מתחילים להישפט על פי איכותם של רכיבי השרף , מתחילה סלקציה של זנים עם רמת חומצות גבוהה יותר . מחקרי רביה של כשות מתחילים באוניברסיטאות באנגליה ובארה"ב , חלקם בעידוד ממשלתי כדי להשביח ולייצר זני כשות טובים יותר. אוניברסיטת אורגון ומשרד החקלאות האמריקאי משלבים כוחות ופועל יוצא של מחקר זה הוא זן הכשות הנפוץ ביותר – קסקייד. תוכניות רביה ממשיכות במדינות שבהם אזורי הגידול העיקריים המיועדות לייצר זני כשות במיוחד עבור Craft Brewers , בשנת 2010 קולג' של מדעי החקלאות באורגון מקבל מענק של מליון דולר כדי להרבות זני כשות חדשים. 

כְשוּת או כָשוּת ?

מסתבר שהשם הרשמי הוא כשותנית בכלל , על פי האקדמיה ללשון עברית. קיים בלבול בשם בין כשות בשווא , סוג של צמח טפיל ממשפחת החבלבלים וכשות בקמץ המשמשת בבירה. מעתה אמור כָשוּת.

קיימים מספר צורות של כשות , פרחי כשות (Leaf) , פרחי כשות דחוסים בצורה עגולה (Plugs) , פרחי כשות שנטחנו ונדחסו לכדוריות (Pellets). הצורה הפופולארית בעולם בה משתמשים בכשות היא כדוריות , הנשמרות בצורה טובה יותר מצורות אחרות וגם נוחות יותר לשמש בתהליך יצור הבירה. קיימים שני סוגים של כדוריות : סוג T90 ו T45. המספרים 90 ו45 מעידים על רמת הריכוז שקיימת בכדוריות ביחס לכמות חומר המוצא , ליצור כדוריות מסוג T90 משתמשים בצמח הכשות השלם  , כולל עלים וגבעולים , מתחילים את התהליך עם 100 ק"ג צמח ומסיימים עם 90 ק"ג של כדוריות , לכן כדוריות מסוג זה נקראות T90. לעומת זאת בכדוריות מסוג T45 הלופולין מרוכז יותר , משום שבכדוריות אלו מוציאים מהתהליך חומר צמחי שאינו רצוי , ויש תכולה יותר גבוהה של תפרחת הכשות.

רכיבי הכשות

צלולוז 40-50% , פרוטאין 15% מים 8-12% , אפר/מלחים 10% חומצות אלפא 2-17% חומצות בטא 2-10% פוליפ נולים וטנינים 3-6% ליפידים וחומצות שומן 1-5% , שמן כשות 1-5% מונוסכרידים 2% , פקטין 2% , חומצות אמינו 0.1% מקור : EBC Manual of Good Practice

הכשות הוא צמח מופלא שהכימיה שבו מיוחדת ומעניינת , כשות מכיל מאות רכיבים , את חלקם אפשר למצוא בטבע רק בכשות. רכיבי הכשות בעלי הערך הם החומרים המרירים הנמצאים בשרף הכשות , חומרי ארומה הנמצאים בשמן האתרי של הכשות המופרש מבלוטות הלופולין , וטנינים.  

חומרים מרירים – ישנם למעלה מ100 רכיבים בקבוצת החומרים המרירים של הבירה. כיום מזוהה שכחמישים מתוכם לפחות נמצאים בבירה , לא ידוע אם כל החומרים פעילים  סנסורית וגם לא ידוע על התנהגותם בבירה המיושנת או נשמרת לאורך זמן . בקבוצת החומרים המרירים מתחלקת לשרף קשה ולשרף רך לפי מסיסותם. שרף קשה מכיל חומצות גאמא ,אינו תורם דבר לבירה ואינו חשוב לענייננו. שרף רך מכיל את חומצות האלפא והבטא האחראיות למרירותה של הכשות , המתוארת כנוקשית - רעננה ותורמים להעצמת ראש הקצף , קבוצות החומצות השונות הן: חומצות אלפא – הומופונים , חומצות בטא – לופולונים , חומצות גאמא – הומוליונים . בכל קבוצה כזו ישנם חמישה סוגים של חומצות בעלי מבנה מולקולרי בסיסי זהה ושרשראות צידיות שונות. חומצות אלפא הם חומרי מוצא לחומצות המרירות שבתהליך בישול הבירה עוברות איזומרציה (שינוי צורה) בסיר הבישול. הרכיבים העיקריים של חמצות אלפא הם הומולון , קוהומולון ואדהומולון. לחומצות בטא יש מרירות חלקית ביותר , הם הרבה פחות יציבות מחומצות אלפא , הם רגישות לחמצון ומסיסות בדרגה קלה בלבד , הן מאוד נדיפות ומתנדפות בקלות בזמן הרתחת הכשות.  עם זאת חומצות אלו אחראיות לרוב הטעם והארומה של הכשות בבירה , לכן מקובל להוסיף כשות בסוף הרתיחה כדי לשמור על חומצות אלו. הרכיבים העיקריים של חומצות בטא הם לופולון , קוהופולון ואדלופולון.

חומרי ארומה – יש מעל 300 רכיבים של שמן אתרי בבלוטת הלופולין כמו למשל Mycrene , Caryophyllene  , הריכוזים של חומרים אלו תלויים בעיקר בזן הכשות  ובשנת הקטיף.  שמן כשות נמצא בריכוז של אחוזים בודדים או אפילו חלקי אחוז בכשות , אבל התרומה שהוא נותן לבירה היא אדירה , שמן כשות מכיל חלק פחממני – מימני  המכיל מולקולות בעלות יסודות אלו בלבד - מהווים כ80-90% מסך השמן  מכילים פינן מיצרן וססקוטרפנים. וחלק מחומצן שמכיל מולקולות המכילות פחמן , מימן וחמצן  טנינים – לטנינים יש השפעה על טעם וגוף הבירה , כמו כן יש להם השפעה על חלבון. כאשר טנינים נפגשים עם חלבון הם נצמדים אחד לשני ושוקעים מן התמיסה.

אי אפשר לייצר בירה ללא כשות. הכשות מעניקה טעם , ארומה וגם מתפקדת כחומר משמר טבעי של הבירה .

 

© כל הזכויות שמורות למרכז לבירה ביתית