ברוכים הבאים לאתר של המרכז לבירה ביתית , גלישה וקניה נעימה    : :

שמרים


"Brewers make wort , Yeast makes beer" – Dave Miller HomeBrewing Guide

היסטוריה

הדבר שמשפיע מכל על טעם ואופי הבירה הם שמרים. תירוש שיותסס עם שמרים שונים יהיה שונה לגמרי בטעמו. פעילותם של שמרים היא יותר מאשר להפוך סוכרים לאלכוהול. הטעם והארומה של בירה תלוי בשמרים. בעת העתיקה של בישול בירה האדם לא היה מודע שיש חיה כזאת שנקראת שמרים ונהג להתפלל שעיסת השעורים תהפוך למשקה משכר. אפילו בגרסה הראשונית של חוק טוהר הבירה הגרמני , בשנת 1516 לא נכללו שמרים מפני שלא ידעו על קיומם. למרות זאת בשלני בירה הבינו את חשיבותם של השמרים וידעו שהם צריכים לקצור את השמרים ולהוסיף אותם לבישול הבא כדי להבטיח שתירוש יתסוס לבירה וכך שמרי בירה שרדו במשך מאות ואלפי שנים. הם השתמשו שוב בשמרים מבירות מוצלחות וזרקו את השמרים מבירות לא טובות ובכך באופן בלתי מכוון בשלני בירה העבירו את השמרים תהליך של סלקציה. בשנת 1800 לואי פסטר מוכיח שתסיסה היא תוצאה של מטבוליזם של שמרים , אורגניזם חי . ולא כפי שהיה מקובל לחשוב עד אז , ששמרים הם תוצר לוואי של תסיסה. אז הגישה המקובלת לתסיסה הייתה שהיא מתוצאה של גנרציה ספונטנית כאשר האוויר הוא גורם התסיסה. פסטר הוכיח שדבר זה אינו נכון בעזרת כלי זכוכית בעל "צוואר ברבור" , אוויר יכול להיכנס אך הצוואר תופס את האבק שנושא שמרי בר ובקטריה , מפני שהאבק אינו יכול להגיע לתוך התמיסה שבכלי , אין תסיסה . פסטר במשך השנים הבאות ממשיך את מחקרו , מנסה סוגי סוכר שונים ומעלה תיאוריה שבקטריות ושמרים אחרים , לא השמרים הרצויים בבירה הם הגורמים לטעמי לוואי. פסטר מטייל ממבשלה למבשלה ומציע את שירותיו בבחינת איכות השמרים. כאשר מבשלות מסוימות מאמצות את רעיונותיו , כמו מבשלת קרלסברג שבדנמרק , אשר מבודדת את שמר הלאגר הראשון ומציגה אותו לעולם הבירה ב1883 , שם השמר הוא סחרומיציס קרלסברגניס. למרות שרוב הבשלנים קוראים לו שמר הלאגר. כאשר מבשלות מבינות את חשיבותם של שמרים הם מעסיקות כימאים בעמדה בכירה בצוות המבשלה. תפקידם העיקרי של כימאים אלו הם לבודד את שמר הבית של המבשלה לצבר טהור – Pure Culture.

חשיבותה של תסיסה

שמרים ינצלו בין 50-80% ממיצוי התירוש כאשר השארית תהיה חלבון , דקסטרין. אפשר לחלק את תוצרי התגובה של השמרים לחצי אתנול , חצי פחמן דו-חמצני בקירוב והשארית התוצרים היא שמרים חדשים הנוצרים בתהליך. בנוסף לתהליך המטבולי העיקרי הזה שמרים יפיקו מאות חומרים שונים , בכמויות קטנות , פחות מ1% מהתוצרים , אבל בעלי תרומה מכריעה לטעם ולארומה של בירה. החומרים האלו אינם קבועים וישתנו בשל גורמים המשפיעים על תסיסה כגון בריאות השמרים , קצב גדילה , טמפרטורה וגורמים אחרים. כדי שתסיסה תהיה מוצלחת אנו צריכים את הסוכרים המתאימים , שמרים בריאים , נוטריינטים , טמפרטורה מבוקרת וציוד המאפשר לנו לפקח על התקדמות התסיסה.

תיאור

שמרים שייכים למשפחת הפטריות , למרות שבמשפחה זו רוב החיים הם רב תאיים. שמרים הם חד-תאיים. תא שמרים אחד בגודל של 5-10 מיקרון , בעל צורה עגולה או אובלית , גדול פי 10 מבקטריה אך למרות זאת אינו יכול להיראות בעין בלתי מזוינת. מושבה של שמרים הנראית כנקודה על צלחת פטרי מכילה יותר ממליון תאי שמרים. יש יותר מ500 מינים של שמרים , כאשר בכל מין יש אלפי צברים של שמרים. שמרים חיים באדמה , באוויר , על בעלי חיים ועל הצומח. שמרים מטיילים על אבק  ועל זרמי אוויר. שמרים אלו המהווים סיכון לתירוש חי נקראים שמרי בר בפני בשלני בירה. שמר הבירה נקרא סחרומיציס , שביוונית משמעו פטריית סוכר. ישנם שני זנים עיקריים של שמרי מבשול , אייל ולאגר : סרוויסיה (אייל) ופאסטוריאנוס (לאגר) כאשר יש מחלוקת האם שמר הלאגר נחשב לחלק ממשפחת הסחרומיציס או שהוא עומד בפני עצמו . השמר המשמש בהכנת יין הוא ס. סרווסיה או ס. בייאנוס וזה מעניין לומר ששמר הלאגר הוא תוצאה של הכלאה בין שני שמרים אלו.

תסיסה

כאשר נאמר ששמרים גדלים , הכוונה לאוכלוסיית השמרים ולא לגודלם , כאשר שמרים מוכנסים לתירוש , שמרים ראשית מנצלים את מאגרי הגליקוגן שלהם ואת החמצן הזמין כדי לשנות את הממברנה לחדירות מיטבית ולהעברה של נוטריינטים וסוכר (שלב ההסתגלות) . השמרים נושמים חמצן ומתחילים לקחת סוכרים ונוטריינטים מהתירוש ובונים חלבונים מחומצות אמינו. כמה מהחומרים עוברים בקלות דרך הממברנה התאית וכמה דורשים מנגנוני העברה. משום שסוגי סוכר שונים מנוצלים ברמת קושי שונה , שמרים מתחילים לאכול קודם כל את הסוכרים הפשוטים שקל להם לנצל : גלוקוז , פרוקטוז , סוכרוז ומלטוז , אז מלטריוז. רוב הסוכר בבירה ממאלט בלבד הוא מלטוז וכמויות קטנות יותר של גלוקוז ומלטריוז נוכחות. ניצול של החמצן מתרחש מהר , כאשר בדרך כלל שמרים מסיימים את החמצן שבתירוש תוך פחות משעה. בשלב זה שמרים גדלים בקצב מעריכי (שלב גדילה מעריכית). ומתסיסים את הבירה כאשר שני התהליכים מתקיימים בד בבד. מקובל לומר ששלב ההסתגלות נע בין שעה ל14 שעות , שלב גדילה מעריכית בין יום לארבעה ימים , לאחר מכן שלב הקיבעון למשך שלשה עד עשרה ימים.

סכמה של התהליך היא : C6H12O6 (glucose) -> 2C2H5OH + 2CO2

 



 

© כל הזכויות שמורות למרכז לבירה ביתית