השמרים יכולים לנצל דו-סוכרים או חד סוכרים לתהליך הגליקוליזה שהתוצרים שלו הם
אתנול ופחמן דו חמצני. דו-סוכרים מפורקים לחד סוכרים בהידרוליזה חוץ גופית לחד
.סוכרים אשר עוברים דיפוזיה לתא ומשמשים כחומר מוצא לתהליך
.ישנם סוגי סוכר שונים המשתנים בסוג הסוכר המרכיב אותם
.לדוגמא סוכר לבן המיוצר מקנה סוכר בנוי מסוכרוז לעומת סוכר תירס הבנוי מדקסטרוז
:סוגי הסוכרים
סוכרוז - דו סוכר שאיננו מותסס באופן ישיר אלה מפורק ע"י האנזים דיאסטז לסוכר הפוך שהיא תערובת של פרוקטוז (לבולוז) ודקסטרוז (גלוקוז) אשר ממשיכים להתפרק .לפחמן דו חמצני ואתנול - אלכוהול
פרוקטוז - סוכר פשוט הנמצא בדבש ופירות
גלוקוז - חד סוכר הנמצא בעמילן ובענבים. המתיקות שלו שווה לחצי ממתיקותו של הסוכרוז דקסטרוז הוא איזומר שלו (אותו חומר, אותו משקל מולקולרי רק סדר קשרים שונה של אטומים
.מלטוז - סוכר קריסטלי הנוצר מעמילן בעת הייצור של לתת
מלטוטריוז - סוג שונה של מלטוז, בזמן התסיסה חלקו הופך למלטוז ע"י האנזים פרמאז. לא כולו מותסס וחלקו נשאר בבירה משום הזיקה הנמוכה שיש לשמרים אליו עקב מיקומו בסדר הסוכרים המיועדים להתססה
:הזיקה של השמרים לסוכרים האלו שונה, לכן יש סדר התססה של סוכרים
גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז
מלטוז
מלטוטריוז
