בתנאים מסוימים, שמרים עלולים ליצור כהלים מסדר
גבוה. כוהלים מסדר גבוה הם כוהלים שיש להם יותר
משתי פחמנים בשרשרת. כוהלים אלו נמצאים גם
.בסיידרים, ביין ובכהילים שונים
ריכוז גבוה של חומרים אלו יגרום לריחות לא נעימים
.המתוארים כחריפים המזכירים ממס תעשייתי
בוויסקי ובאיילים כבדים נמצא ריכוזים גבוהים יחסית
של כוהלים מסדר גבוה כחלק מפרופיל הארומה של
המשקה. במשקאות אחרים כגון וודקה ולאגרים
.נוכחות של כוהלים מסוג זה נחשבת לפגם
:חומרים אלו נוצרים בתנאים הבאים
רמת חומציות נמוכה יחסית, טמפרטורות תסיסה יחסית
גבוהות, כמות קטנה מדי של חנקן המגבילה את פעילות
.השמרים
.השמרים עשויים להדגיש טעמים של מינרלים שונים
מינרלים אלו הנמצאים במים משתתפים בתהליך
המטבוליזם של השמרים כנוטריינטים המספקים את
מזונם של השמרים וכתורמי יונים המשתתפים
.בריאקציות הכימיות המתרחשות בתהליך התסיסה
תא אחד של שמרים יכול להתסיס גלוקוז במשקל השווה
.לגופו בשעה אחת
.ישנם שתי סוגים עיקריים של שמרים, אייל ולאגר
התסיסה של שמרי אייל מתרחשת בחלק העליון של מכל
התסיסה .התסיסה של שמרי לאגר מתרחשת בחלק
.התחתון של מכל התסיסה
,שמרי אייל אוהבים טמפרטורה יותר גבוהה משמרי לאגר
טמפרטורת התסיסה המועדפת עליהם היא בין 15 ל 24
מעלות צלזיוס, שמרי לאגר עובדים בטווח טמפרטורות
.יותר נמוך של 4-15 מעלות צלזיוס
המועדפת על שמרים היא בין 4.5-6.5 pH - רמת החומציות
שימוש של סוג שמרי לאגר מסוים בטווח של 18-20 מעלות
.צלזיוס מפיק סוג של בירה הנקרא קליפורניה סטים ביר
המבשלה אנקור סטים ביר מקליפורניה החייתה את סיגנון
.היחודי של הבישול הזה
